成本决定着一个餐厅的竞争力,每个餐饮店老板都希望生意兴隆的同时把成本降得更低。尤其对于许多小餐饮店来说,利润是一分分抠出来的,不实行低成本运营就难以生存,可以说“成本决定存亡”!
怎样在不影响菜品质量的基础上去降低成本呢?
1、选择高毛利菜品做引流
关于产品结构优化,主要是调整出售菜品的组合关系、调整菜品的毛利关系,以及调整销售菜品的品类。比如说我们以前主要卖单品,那么现在可以搭配一些高毛利的小吃或者饮品,搭配成套餐售卖,这样可以提高店铺的利润。
外婆家为什么用3元的麻婆豆腐来引流而不是选红烧大排?最核心的原因就是毛利率,做引流产品一定要选择毛利率高的,做西北菜的商家,用凉皮引流可以把价格打到很低,兼具有吸引力价格又不会亏钱。但如果用肉夹馍的话,价格不够地引流效果不好,价格太低容易造成亏损。
2、控制成本不如提高客单价
全店选取4~6个特色、主打的菜品,作为店铺的亮点和质感的支撑。不需要每道菜都要介绍,而是普通菜品和重点菜品相穿插,一般是荤菜,主菜。让用户每单只有一个重点菜品。最后整单金额可能提高3~5元,在用户接受的范围内,不会影响下单转化率,同时还提高客户对店铺的印象。
2、将出品流程标准化
设计一个表格,将每道菜的主要食材、辅料、调料的制作配比填写在上面,让厨师们严格执行。每天下班后,还要对食材进行清点。在操作环节上掌握好产品制作的用料,既保证了出餐的统一性,也避免食材的浪费。
还可以在表格中记录下每道菜品的出品情况和制作时长。如果某道菜的出品率长时间过低,或者制作时间过长,则可将菜品下架,节省食材和人力。
4、做好存货管理,避免食材变质浪费
老板们要清楚自家的状况,避免食材积压变质,造成不必要的浪费。参考自己店内正常的客座数、上座率、返台率和线上订单量,对该备哪些食材、每种食材要备多少做到心中有数。少买、勤买,尤其在淡季时要做到备少不备多。
管理冰箱里的库存时,采用左进右出、先进先出、用完再进的原则,以免久放变质。
策划促销活动时,也要先考虑冰箱里有哪些存货,首先把存货用上,减少食材损耗。